ข้าวและก็แป้ง การนำข้าวมาทำของหวานของชาวไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม เอามาทำข้าวยาคู พอเพียงแก่ขึ้นอีกแม้กระนั้นเปลือกยังเป็นสีเขียวเอามาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำของหวานได้อีกหลากหลายประเภท อาทิเช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการกิน รวมทั้งที่นำไปทำเป็นแป้ง อาทิเช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ยิ่งไปกว่านั้นยังคงใช้แป้งมันด้วย ส่วนแป้งมี่มีใช้น้อย มักใช้ในของหวานที่ได้รับอิทธิพลจากฝรั่ง

 

มะพร้าวและก็น้ำกะทิ มะพร้าวประยุกต์ใช้เป็นองค์ประกอบของขนมไทยโบราณได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนกระทั่งมะพร้าวแก่ดังต่อไปนี้

- มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในของหวาน ได้แก่ แฉะสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน

 

- มะพร้าวทึมทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกอาหารต้มผูกเป็นข้าวต้มหัวหงอก และก็ใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าของหวานหลากหลายประเภท ได้แก่ ของหวานแฉะปูน ของหวานขี้หนู ซึ่งนับว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทยโบราณ

- มะพร้าวแก่ เอามาคั้นเป็นน้ำกะทิก่อนใส่ไว้ภายในของหวาน นำไปทำของหวานได้หลายแบบ อย่างเช่น ต้มผสมกับส่วนประกอบ ตัวอย่างเช่นขนมกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆหรือตักหัวกะทิราดบนของหวาน อย่างเช่น สาคูแฉะ ซาหริ่ม ขนมบัวลอย

 

น้ำตาล ก่อนนั้นน้ำตาลที่ประยุกต์ใช้ทำของหวานเป็นน้ำตาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลถูกประยุกต์ใช้วันหลัง

 

ไข่ เริ่มเป็นส่วนประกอบของขนมไทยโบราณตั้งแต่ยุคสมเด็จพระทุ่งนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากของหวานของประเทศโปรตุเกส ไข่ที่ใช้เพื่อทำของหวานนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ของหวานบางจำพวกอาทิเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองคำ จำเป็นต้องแยกไข่ขาวแล้วก็ไข่แดงออกมาจากกัน แล้วก็ใช้แม้กระนั้นไข่แดงไปทำของหวาน

 

ถั่วแล้วก็งา ถั่วรวมทั้งงาจัดเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในขนมไทยโบราณ การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำของหวานเจอได้ตั้งแต่ยุคอยุธยา ได้แก่ของหวานพิมพ์ถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ ถั่วแล้วก็งาที่นิยมใช้ในขนมไทยโบราณมีดังนี้

 

- ถั่วเขียวเลาะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ ได้แก่ ถั่วทองคำ ถั่วส่วน ถั่วเขียวที่ใช้จำต้องล้างรวมทั้งแช่น้ำพักแรมก่อนเอาไปนึ่ง

- ถั่วดำ ใช้ใส่ไว้ด้านในขนมไทยโบราณไม่กี่จำพวก รวมทั้งใส่อีกทั้งเม็ด เป็นต้นว่า ข้าวต้มผูก ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ของหวานถั่วดำ

- ถั่วดิน ใช้น้อย ส่วนมากใช้โรยหน้าของหวานผักกาดกวน ใส่ด้านในของหวานนายสิบมงกุฎ ใส่ด้านในรูปที่คั่วสุกแล้ว

 

งาขาวและก็งาดำ ใส่เป็นส่วนประกอบสำคัญในของหวานบางประเภทดังเช่นว่า ของหวานเทียนสลัดงา ของหวานเขมือบงา

 

กล้วย กล้วยมีความเกี่ยวข้องกับขนมไทยโบราณหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นของหวานกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยทอดทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ อาทิเช่น ข้าวต้มผูก ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้จำนวนมากเป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละประเภทเมื่อเอามาทำของหวานบางคราวจะให้สีไม่เหมือนกัน ดังเช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง ฯลฯ

 

สี สีที่ได้จากธรรมชาติแล้วก็ใช้ในขนมไทยโบราณ มีดังนี้

 

- สีเขียว ได้จากใบเตยตำละเอียด คั้นมัวแต่น้ำ

 

- สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกไม้อัญชันแช่ลงไปในน้ำเดือด ถ้าเกิดบีบน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อยจะได้สีม่วง

 

- สีเหลืองจากขมิ้นหรือต้นหญ้าฝรั่นหรือก้านดอกกรณิการ์

 

- สีแดงจากครั่ง

 

- สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ เอามาตำผสมน้ำแล้วกรอง

 

กลิ่นหอมยวนใจ กลิ่นหอมสดชื่นที่ใช้ในขนมไทยโบราณยกตัวอย่างเช่น

 

- กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในตอนเวลาเช้า แช่ลงในน้ำสุกสุกที่เย็นแล้วให้ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งเอาไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นก็เลยกรอง นำเอาไปใช้ทำของหวาน

 

- กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบของหวานแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลุกลนเทียนอบให้หอม ใส่ขวดโหลที่ใส่ของหวานไว้ ปิดฝาให้สนิท

 

- กลิ่นเทียนอบ ก่อไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกชั่วประเดี๋ยวหนึ่งแล้วปิดไฟ วางลงในถ้วยดอกไม้ไฟ ใส่ไว้ภายในขวดโหลที่ใส่ของหวาน ปิดหน้าผาให้สนิท

 

- กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในของหวาน