ปฏิสัมพันธ์ของความร้อนและคาร์โบไฮเดรตนั้นซับซ้อน น้ำตาลที่มีสายโซ่ยาวเช่นแป้งมีแนวโน้มที่จะย่อยสลายเป็นน้ำตาลที่ย่อยง่ายกว่า [16]ถ้าน้ำตาลถูกทำให้ร้อนจนน้ำที่ตกผลึกหมดคาราเมลจะเริ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะสลายตัวด้วยความร้อนด้วยการก่อตัวของคาร์บอนและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่แตกตัวทำให้เกิดคาราเมล ในทำนองเดียวกัน การให้ความร้อนของน้ำตาลและโปรตีนทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillardซึ่งเป็นเทคนิคการเพิ่มรสชาติพื้นฐาน